我个人认为湘菜有三个层次，一是官府菜，代表菜系的精华；二是江湖菜，代表菜系的主干和茎叶；三是家常菜，代表菜系的根本和土壤。而菜系之以是成为菜系，只有官府菜才能将做为食品的菜升华为菜系，成为饮食文化的精华。而谭府菜正是对湘菜的形成起到了升华浸染。
谭府家主谭延闿，民国传奇人物，晚清进士、翰林编修、两江总督之子、十里洋场花花公子、宋美龄前男友、湖南督军、国民政府主席、行政院长……，实在其晚年职场生活是十分憋屈的，在蒋介石的强力掌控下，他根本不敢有什么作为，只能当个“不卖力”、“不谏言”、“不得罪人”的“三不”院长。他彷佛把他大部分才华放在“吃”上面了，食不厌精，烩不厌细，不但逛遍南京、上海、北京等最有名的馆子，还聘请了江苏人谭奚庭和湖南人曹荩臣为谭府内厨。
谭奚庭主烧淮扬菜，善于炖、煮、蒸等手腕，曹荩臣主理湖南菜，手腕兼具各家所长，互有借鉴。曹荩臣又称“曹四”，深得谭延闿信赖，常常由谭口述，曹卖力操作。时人称“欲请谭延闿，先请曹厨子”。
说到湘菜源流，有一个酒家是无论如何绕不过去的，那就是曲园酒楼。听说曲园酒楼创立于1890年，初在长沙坡子街，名厨有袁善诚、丁云峰、史玉和等，1938年文夕大火之后，迁居至南京，在重庆也开有分号。1949年迁入北京，1955年授衔，毛泽东于曲园酒楼开15桌酒席宴请开国将领，赢得交口夸奖，被称为“隧道湖南菜”。
曲园酒楼堪称湘菜“黄埔军校”，曹荩臣从谭府出来后（详细年代不详），在坡子街创办了健乐园，两年后与曲园酒楼合并。谭奚庭1920年从谭府出走，在长沙大西门创办了玉楼春酒家，后更名为玉楼东。至于后来曲园酒楼到底开了多少分号，无人能说得清楚，我只记得上世纪七八十年代位于衡阳公民路的曲园酒楼，一贯熙熙攘攘，买卖好得不得了。1997年湖南省公布了首批10位“湘菜大师”，个中石荫祥、王墨泉两位泰斗级大师便是从曲园酒楼开始厨师生涯，其他或多或少都受过他们的指示。又比如号称“衡阳第一女厨”的谢莉萍，也是从衡阳曲园开始职业生涯。
另一个堪称“湘菜厨师摇篮”的便是位于长沙城内永庆街（现今都正街南段）的詹王庙，民国期间为湖南省城酒席业同行公会所在地，每年办会两次，一次财神会，一次詹王瑞诞会。由于是厨师行业的祖师庙，常常有名师大厨前往进喷鼻香、互换厨艺，很多厨师便是通过这个场所学习借鉴，终极形成了自己独特的风格。
玉楼东和曲园、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等酒楼为晚清至民国初年长沙筵席业的名店。湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“四大名厨”。
抗战期间是湘菜形成的第一个高潮期间，那时湖南大部分期间属于大后方，受战乱影响相对较小，从华北、江浙等地迁移、逃难过来的人群促进了湖南餐饮业的繁荣，形成了长沙、衡阳等湘菜重镇。据《报告》在1937年4月26日揭橥《滇程拾遗》，写道：“四月十五日……午应长沙报社同行之招，在钱业公会午餐，主人罗君、陈君集各馆子拿手菜点以饷客。菜单如下：徐长兴：烧鸭、鸭胰；柳德芳：汤糯；李合盛：百叶、牛肚；清溪阁：面；柳厨子：干丝；曹厨子：鱼翅；醒园：龟肉、蛙肉、牛鞭；玉楼东：汤泡肚；爱雅亭：米粉。”个中“柳厨子”和“曹厨子”分别指代湘菜名厨柳三和和曹荩臣。这席宴会基本集中了长沙当时有名酒楼的拿手好菜，这些菜式和店名也随着南来北往的过客，把名声传到了全体大后方。
当时衡阳由于地处粤汉、湘桂铁路交汇，成为大后方非常繁华的物资、职员集散地，长沙、衡阳之间厨师互换非常频繁，据1931年进入曲园酒楼的石荫祥回顾，长沙曲园有一次为躲日本兵，大部分厨师、伙计出走衡阳，结果在半路被日本飞机炸去世，他后来提及来颇为后怕地说到：“这件事过后，我就以为命里有的终须有，我能活到本日，做人做饭，在任何时候，缺钱冇事，缺德弗成”。
长沙餐馆到衡阳发展的另一个例子是杨裕兴，杨裕兴面馆创始人杨裕臣，9岁在长沙万福楼做小工，凭着一身身手和蛮力，常常演出现场和面、拍面、切面，时称“功夫面”。1938年文夕大火后，杨家后人逃难到了衡阳。1945年，杨家后人杨佑德租下衡阳大华门门面，演出现场制作各种面条，赢得大量食客追捧，被誉为“面神”。我还记得上世纪七、八十年代杨裕兴面馆排队的盛况。
当时在衡阳中山北路上还有个金陵酒家，该当是抗战期间南京过来的厨师创办，还有解放路口还有一家天津小笼包，也是创办于抗战期间。现在已经没人理解，埋没于历史了。
湘菜的另一个重镇便是湘潭，湘潭的湘菜源流，来自于四大家族菜：毛家、曾家、齐家、黎家。有许多湘潭人津津乐道于“一部湘菜史，半部湘潭写”，但我却认为湘潭当地特色菜极少有能上得筵席的佳构，大部分都是来源于当地田舍特产的大略加工。以毛家菜为例，红烧肉、火焙鱼这些都是田舍年节常见菜肴，也没有什么特殊的烹调手腕。老话说“菜如其人”，毛泽东、曾国藩都是专注于军国大事，讲究修身齐家治国平天下，对口腹之欲哀求极其大略，怎么可能像谭延闿这种花花公子对食品精益求精。至于齐白石，更是木匠出身，到北京去发展之前基本没吃过什么好菜的，去了北京往后，倒是曲园酒楼的常客，现在北京曲园那张大牌匾，便是齐白石所书。有点新意的算是黎锦熙、黎锦耀、黎锦晖等黎氏七杰，至少整出来“鱿鱼三丝”这样的外来食材菜品。
虽然湘潭菜佳构不多，但是民国期间“天下第一壮县”的名称可不是浪得浮名，全国四大米市、湘莲之乡等美称都代表其实实在在的物产，湘潭出产的大米、莲藕、淡水鱼、猪肉、鸡鸭禽蛋……都是一等一的食材，就以毛氏红烧肉来说，只有用湘潭乡间的土猪肉来做，才有分外的喷鼻香味。而剁椒鱼头也利用湘潭水府庙出产的鳙鱼头为佳。可以说湘潭的食材造就了湘菜的特色与品质。而湘潭厨师大部分只有走出湘潭，才能打仗到佳构湘菜技艺，比如现在湘潭的湘菜大师有肖厚培、徐大斌、石定桂、肖克资等等，仅有肖克资是湘潭本土发展。
