文/李向群
在“读万卷书”和“行万里路”的“千”之空档里，我杜撰了一句“吃千家饭”。不因“食为先”、“食为天”做注脚，就为大快朵颐，更为味蕾绽放，于是，在唇齿留喷鼻香的美妙回味中，甘之如饴的美感怡然荡漾于心，不留神又丰裕至笔尖。 到一个未曾去过的地方，尝一些未曾听过和吃过的可称为菜肴、美食、佳肴、美馔，那可是人生一大美事。驱车往武平，那是厦门以西300多公里的一个山区县份，此前，我还没去过。很想去的动机，多年来屡屡萌生，其间最大的一个成分便是知青情结使然。
武平县是1969年户籍在厦门思明区老三届知青的着落点、下乡插队的所在。我家住在中山路旁南田巷，周遭邻里的老三届哥姐们基本上同一指向，都到武平，只是所在公社不同、所在村落不同。到了旧历过年前，陆续回厦门过年的老三届知青哥姐们都会给我们带来一些武平的事。他们阐述着在荒山中跋涉出工，在凛冽的山风中吞咽凉透的米饭就着很咸的咸菜、萝卜干。他们会唱歌，唱知青的歌，印象最深的一首老三届知青的歌谣，那是用《我爱我的台湾岛》曲调改编的“歪歌”，个中有一句歌词是“兄弟啊，朋友啊，你‘咸巴浪’（闽南语，一种鱼的名称）寄些来”。现在再回放当年的影象，厦弟子齿头禅的“好料”，彷佛在当时很少涌如今他们的言谈中，这就给我的脑海里蒙上一层阴翳，形成一个彷佛难以逆转的思维定势，山区武平，没有“好料”。
当年的“食为天”之食，该当因此果腹为第一要素，物资匮乏的年代，近乎原始的饮食构造，便是当年人们的生活皈依、生活的必需、生活的写实。日复一日、年复一年充饥式的“吃三顿”，在当年实在难以唤起所谓对生活的美好神往，对“好料”的些许追求。那时可能做到的事，便是在逢年过节确当口，极吝啬、又不很宁愿地将较好的食材送出，作为敬拜先人后亲朋好友会聚的一顿饱餐。待隔日天明，又开始那周而复始的充饥式“吃三顿”。荏苒光阴穿梭而过，到了现在，那个时期的情状已经由去多时，当年勤恳、勤俭的人儿终于得到温饱的庇佑，终于摆脱食俗的桎梏，终于得到“食为先”“食为天”的权利，终于可以放开肚皮、甩开腮帮子了，这都是由于时期的变迁、社会的进步、不雅观念的更新、条件的改进和需求的增加，当然还有日益自我强化的食欲的增长和对所食之物的选择、挑拣以及“择其善而从之”的多多情由。
车行一起，我的脑海里捣鼓闹腾的便是这些，给“这些”作结的便是下车，走进餐厅，走近餐桌，瞄上桌上的锅碗瓢盆之中之食。顷刻间，鼻翼已被一桌佳肴的综合喷鼻香气充满，钵满盆满的蒸、炸、炖、炒的菜品目不暇接。如何下筷？一韶光却有所困顿。一起上的思绪飘飞终于有了一个着其实实的落点，这便是，开吃！
土鸡土鸭土菜，次第摆上桌来，一色的乡土味，淳厚得再也不过，本色得难以形容，脑海里倏然蹦出的一个词“原生态”，继而，自己立马嫌这个词故弄玄虚，还是用最朴素的词汇来表达、来形容这面前丰硕的菜肴，那便是纯“原味”。
可不，“原味”便是土，土得有趣的便是这道道上桌之菜，原味菜色。
白色大瓷碗盛满洁白的猪蹄，一块足有二三两，这可是武平的特有做法，与闽南的酱色烘猪脚大相径庭。除了烹制熟透的猪蹄颜色不同之外，关键是口感也大有差异，武平的白猪蹄不像闽南的烘猪脚讲求烂熟熟透，烂熟至猪皮的胶质都要化开似的。武平的白猪蹄皮质的嚼劲适中，略带弹牙之感，带筋道的腿肉的肉涓滴不塞牙缝，猪蹄中的蹄筋则是此道菜肴的主打，一根根象牙色的筋条已经被炖煮熟透，用牙一咬，胶质的黏乎、蹄筋质感的绵密便可全然感想熏染。这道菜的精华部分是味觉受到统合，猪肉的源喷鼻香被山中的草药味细周详密的包裹着，咀嚼少焉，味蕾都被这原乡土韵征服，再咀嚼，合着齿颊留喷鼻香的惊叹，这美食，就美美地收入腹中，再度漾起的饱嗝里，少不了的便是这极美的土土的原味。
这土鸡土鸭的做法也兼具武平的自有风格，这样的自有风格从何而来，我感到姜葱蒜韭芹等微荤素食素菜的加入，起着点化的奥妙浸染。这是一盘白切土鸭，半爿的鸭肉按照每条半寸宽切好、摆盘，撒上老酒，最主要的便是在这半爿鸭肉上覆盖满姜葱蒜的细丝。鸭肉的鲜美、老酒的醇喷鼻香，再加上充满田园清新气息的、有调味去腥功用的菜蔬，实在令人食指大动。其趣还在于将家常的食材加上最一样平常的配菜，摆出最一样平常的菜式，烹煮出最实在的口味。其结果是半爿土鸭一上桌，一人一筷、一人一块，送进嘴里，让味蕾去全打仗，让味蕾的各个分区去探求各自的味源了。
用大大的土瓷碗送到我们面前的是红焖野猪肉，土中带野的态势便是那一块块桀骜不羁、都还两头翘的野猪皮。听说，吃野猪肉的精妙之处，便是吃野猪皮，那熟透的厚厚的快一厘米厚的野猪皮不很烂，却有脆脆的口感，咀嚼中可以享受着纯野味的质感和纯山野美食之风，好有怡然自得之感。
这武平菜还真土得有味。我思忖着，这原村落夫所聚拢的土味，都是源自于对传统食材、天然食材的疼惜和敬畏。此话彷佛有点凝重感，再想一下，却也如此。对这样的融汇所得，为何不尊重它，并将其代价发挥到极致，品鉴出个中所有的味道、纤维、营养元素。这样，才能使人与自然的和谐度提升到最高点；这样，我们就能心安理得，尽享大自然的赐予，尽享劳动和丰收的欢愉；这样的味道虽土，但绝对合口味。
我创造芫荽是武平菜肴的紧张配角，或可以称作最佳配角。一海碗黑木耳上桌，是不很起眼，在有点不以为然打量之后，我把视点对准在覆盖于满碗黑木耳之上的那一大撮鲜绿的芫荽。这碗黑木耳带有汤水，高汤加黑木耳，本来就有点土味，纯纯的汤头、脆脆的黑木耳，本已有滋有味，那芫荽“插一脚”，缘何而来？那就试试，舀一勺加汤的黑木耳入碗，再把芫荽一两支同时放进碗中，将芫荽按入汤底，不一会，热热的汤头焐热、焐熟了芫荽，此时，一种前所未有的味道涌现，芫荽的特有喷鼻香味足以令邻座侧目，一种原来不易领悟的食材相处，彷佛是不和谐的和弦，却能调适出一种别样的和谐、一样的和美。芫荽算不上是主要的蔬菜，属于配菜，黑木耳充其量也只能叫做佐餐的小菜，都不起眼，而在武平，却成了一道好菜佳肴、养生之选，究其因，就在于虽土犹荣，土中见奇，虽土却味真，是完完备全的本色菜肴。
那一盘菜彷佛叫做三瓜合一，这道菜将武平菜的理念表现得十分到位。纯自然的食材、最大略的烹制、极朴实的摆盘，提领出很实在的乡土气息。何谓“三瓜合一”，只见一大土碗上桌，汤汤水水、热热乎乎、清清淡淡的觉得随之而来。这大碗里有三种瓜：丝瓜、南瓜、冬瓜。每一种瓜都切成角状，都以方便入口之大小为宜，经清炒熬煮一番，加入高汤，再勾芡，便可上桌。如此一道菜的菜式实在是平朴无奇，味道属原汁原味型，没有过多的调味，只有三种瓜的自有味道在悄悄“三重奏”，馨喷鼻香适口，一入口，那一派乡野的纯自然风便荡漾心腹之间，淳厚、真实的觉得更使味蕾做一次真实的回归。
留恋餐桌上的纯自然美食，让味蕾寻求最佳的绽放机遇，是我武平之行的最深感知。就在惜别武平的末了午餐，有一道菜却让我的武平菜谱增长了兼之有分外影象的一笔。那是一道名叫“红菌豆腐渣”的武平菜肴。
这是一道极具武平地方人文风格的菜肴，我是这样为它定义的。勤俭朴实的武平乡民能够发明、制作、命名、流传这道菜，便是优秀传统的传习、朴实民风的延展。这与当年厦门穷汉家节俭食用、现在登大雅之堂的面线糊，这与同安人家中克勤克俭制作的地瓜粉果、现在成为银城名菜“芋圆”一样，都包含着勤俭的元素和聪慧的基因。
“红菌豆腐渣”是道菜，菜名刀切斧砍，对食材和身分绝不掩饰笼罩。确也如此，其食材便是磨豆浆完过滤后余下的豆渣，这些残渣一样平常是做喂猪饲料。精明的武平乡民从前就对此刻意为之，据称，从前武平乡民的做菜调味靠的便是用豆渣造就的红菌，红菌就长在发酵的豆渣上层，红得有点可爱，嫣嫣的红。据手头拿到的武平县资料先容，“红菌豆腐渣的制作方法很大略：将新鲜豆腐渣倒入铁锅中以文火烤焙，待豆腐渣干至手捏成团，指缝有湿痕却不溢水，而抛之即散时，即铲起，置于已铺好芭蕉叶的米筛或糠筛的背面，用手压紧压平压匀，厚约寸许；待冷却后，即在豆腐渣表面撒上菌种，菌种的根须很快伸入豆腐渣中，使渣变得既结实又柔韧，同时渣面长出一层红毛，此即为红菌。”这的确是一道特色别具的菜肴。一盘上桌，满座都为之停筷，不住地探寻其出身与身家。武平文联的郑副主席奉告，无论煮肉、煮豆腐或是煮点菜蔬，放一点红菌豆腐渣，口味一下子就提上来，鲜美非常，其提鲜的浸染令人侧目，就由于这一提鲜因子是土法的、自然的、天然的。还有这样一说，许多旅居南洋的武平人氏对此十分眷恋，返乡前，都会叮嘱支属到乡下、购得红菌豆腐渣，为防变质，还要将红菌豆腐渣烤熟晒干，封装带走，还成为武平乡亲在外洋赠送亲朋的伴手礼。
就这样，我对武平菜的感想熏染有了新知，食材的鲜、配搭的巧、火候的准、摆盘的美是一方面，而人文元素的融入、乡土气息的包裹，悄然造就，也悄然流播这一纯纯的、真切的饮食之美、山乡之美。最美的该当是我和同行者的味蕾，千滋百味已经使其极度绽放，几近极致。
收笔之时，溘然想起闽西八大干之武平猪胆干，没有猪胆干现身的武平菜，武平美食之旅缺了它，就彷佛有点缺憾。再一想，实在也不然，或不以为然，我们所遍尝的每道武平菜，虽没有武平猪胆干的名气，但是实实在在的每一道菜肴引发了我们的灵感、绽放了我们的味蕾，还不是给了我们悠悠的回忆吗？
（作者系厦门知青文学沙龙成员）图片来源于网络
