特点：酸甜咸辣四味同等，姜葱蒜喷鼻香味突出。
利用的调料有泡辣椒、盐（或酱油）姜、葱、蒜、醋、味精等。
调味方法
挂汁调味(质料炸好后将鱼喷鼻香味汁挂于菜上)--鱼喷鼻香猪排、鱼喷鼻香脆皮鸡
勾料调味（质料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)--鱼喷鼻香肉丝
裹汁调味(先在锅中烹调好味再放人炸后的质料簸转)--鱼喷鼻香八炸鸡、鱼喷鼻香虾球
拌汁调味（脂溶后的泡辣椒、姜葱蒜与质料加糖、醋盐葱等拌匀）--鱼喷鼻香青元
调制鱼喷鼻香味的办法
节制好各种调料回的比例，一样平常情形下，姜、蒜、泡辣椒、葱的比例为1：2：3：5。
泡辣椒、姜、蒜均通脂溶出味。兑汁时醋把糖淹没为宜，用于冷菜不用芡，用于热菜则需加芡。芡量应与成菜的哀求相适应，一样平常情形下，挂汁和烹汁的多于勾料的。
糖、醋、盐（酱油）的用量也要节制适当，热菜的醋量应略大于冷菜；烹汁和挂汁芡的盐量及醋量应略大于勾料和拌料。
葱颗应在起锅前放人，避免过分炒去世减低喷鼻香味。
二、家常味型“家常"一词，在辞书中阐明为“居家常有，平凡习见，不烦远求"之意，便是说，它的调料大多数是家庭中随意马虎得到的。四川家中常常都泡有辣椒、酿有豆瓣酱、蚱辣椒、辣椒酱等，要烧个鱼、炒个肉什么的，抓点自泡自酿的调料即可烹制。因此，属家常味的部分菜品是由家庭中所创，再流传于上市的。
此味为川菜独创，居家及餐厅中利用较广。川菜中的回锅肉被喻为四川家常第一菜，其足迹遍布天下各地。
此菜的回味是重点；有的是甜有的是略酸有的是酸甜都有。
特点：咸鲜微辣，略带回味。
泡辣椒或郫县豆瓣、元红豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、盐或酱油味精等。
调味方法
拌料调味（将豆瓣或泡椒、姜蒜米脂溶后起锅，拌人糖、葱颗）拌家常鲜鱿、拌家常螺片
勾料调味（质料在锅中受热之际放人和烹人滋汁）一家常肉丝、小煎鸡
煵料调味（事先将调料脂溶，掺汤熬味打渣）一家常鱿鱼、家常豆腐
调制家常味的办法
豆办及泡辣椒均需经由脂溶方能出色出喷鼻香，脂溶时的油温应节制在五成旁边，切忌煵糊。
烧制家常味的菜品一样平常都采取起锅勾醋的技法，以避免过多地挥发，减少醋。
烹制家常味菜品时应按照成菜的哀求节制是否熬味打渣（家常海参），连料烹制（家常豆腐），不能千篇一律。
如采取泡辣椒时，其醋量应酌减，由于泡辣椒本身就带有一定的乳酸味。
注：其实在川菜传统技法中没有泡椒味型，泡椒味型是在实际操作中演化成一个独立味型的，以是在书上泡椒味型还是属于家常味的范畴内。
三、麻辣味型浩瀚的川菜味型中，麻辣味型是最范例的，那浓厚的味感富有诱人的魅力。很多属麻辣味的菜品在川菜中享有盛名，有的己经作为川菜烹饪文化的主要组成部分而驰名中外，火锅便是其一。
特点：麻辣咸鲜并重，姜葱蒜喷鼻香浓厚，回味悠长。
利用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等。
调味方法
脂溶煵味（用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味）一干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等
溶熬味（脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制）一毛肚火锅、烧鸡公等
撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒面）一麻婆豆腐、水煮肉片等
炸油炝味（菜已好，撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油）一水煮牛肉
炝料调味（用油炝干辣椒花椒，后放入质料炝入味）一水煮牛肉
拌料调味（将红油或糊辣壳辣椒与花椒及其它调料兑拌均匀）一麻辣牛肉
调制麻辣味的办法
调制时，糖应视菜而放，有的一点不放（水煮肉片）；有的少放（干煸牛肉丝、火锅）。如果辣味很重糖的比例就要重一点，减少麻辣的刺激感。
部分菜品还要放入干辣椒面煵炒，其目的是起“外红"，即上色的浸染，因此，投入辣椒面的量就应根据入烹质料的多少掌握适度。如麻婆豆腐。
脂溶味料时应节制好油温，只管即便避免煵糊发苦。水溶的韶光应防止过短或过久，过短，麻辣味尚未熬出；过久，部分麻辣味会随受热挥发。
炒制辣椒花椒是只管即便掌握好火候，避免辣椒炒老变成糊辣味以至于发苦，或辣椒炒制火力小不喷鼻香，同时把稳辣椒和花椒的的比例做到二则不缺伤。
注：花椒和辣椒的利用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
四、荔枝糊辣味行业厨师中又把此味叫做“宫保"味。在不少川菜餐馆的菜牌上有宫保鸡丁、宫爆鸡丁、公爆鸡丁、公保鸡丁平分歧的写法，个中精确的即为“宫保"。清光绪年间，四川总督丁宝桢官封太子少保（简你丁宫保），他特殊喜吃家厨制作的碟子菜糊辣壳鸡丁，家宴中必以此菜款客，食后无不大快朵颖，后流传于民间，也倍受赞誉，丁宝桢去世后，便将此菜取名为宫保鸡丁。由于当时的厨师文化程度低，菜品都是由用口头表达，因“公爆"“公保"、“宫爆"的谐音与“宫保"相同，以是就由一种写法变为了四种写法。虽叫法有异，但味道都是荔枝辣喷鼻香味，无一菜例外，难怪厨界有人干脆称此味为“宫味"了。
特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻喷鼻香味突出。
利用的调料有：盐或酱油、醋、糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等。
调味方法
勾料调味（质料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)一宫保鸡丁
调制宫保味的办法
节制好下干辣椒和花椒的顺序，应先下辣椒节炸呈棕赤色后才下花椒。辣椒和花椒均不能炸糊发苦。
为达到辣喷鼻香和麻喷鼻香的效果，应选择质辣味和麻味较重的辣椒、花椒。
辣椒节与花椒的量应视其入烹质料的量掌适度。
根据成菜的哀求考虑是否利用“外红”（即在质料断生时放入辣椒面起上色浸染）。一样平常情形下，猪、免、鸡肉等可用适量的辣椒而作“外红”之用。虾仁、鲜魷等可在滋汁中兑入量的红油作“外红之用。
无论是用大油量滑溜质料或较少油量爆炒质料，临下辣椒和花椒时的油均应保持最佳用量，这样经炸制干辣椒节和花椒后的油中才会增加辣喷鼻香和麻喷鼻香味，用这种原油完成烹制，其味才能发挥出真正的效果。
五、怪味味型怪味是在麻辣味的根本上演化而出的。川菜的麻辣鸡块在调味时是不加芝麻酱、放少许醋、白糖的，后来厨师们创造在调味时加入了以上几种调味料后，风味则更加独到，也更受食客的喜择，由于调味料的增加，再加上味感的丰富，因此在调制就较难节制，咸、甜、麻、辣、酸、味中的任何一味都不能过强或过弱，只要五味不屈衡，此味就不正了。厨师们在兑味之际常为某一味过强或某一味过弱而叹，“怪了"“怪难调"，当客人问此味何名时，厨师正为不好节制调味在心烦，便随口答道：“啥子味，怪味。"哪知，问话者乃一美食家，就顺势将此味渲染了一番，结果由贬义变为褒义。
此味型味川菜独占，是川菜常用味型中味感最繁杂，调味料最多的味型。
特点：咸甜酸辣麻五位均衡、并富鲜喷鼻香。
利用的调味品有：红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精、姜、葱、蒜。
调味方法
占糖调味（将糖炒至快结晶时加人辣椒面、花椒面、白醋、盐）一怪味花仁。
拌料调味（将所需各料调制好，淋或拌于质料内）一怪味鸡块等。
浸渍进味（将所需各料调制好，掺人开水，将炒喷鼻香的质料放人，加盖捂严，以浸渍进味）一怪味花仁、怪味豌豆。
勾料调味（质料在受热过程中依序放人调料）一怪味肘子等。
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以醮食）一怪味鸡块。
调制怪味的办法
调味要正就应严格掌握好各种调味料的投人量，使各味互不压抑，彼此共存，均衡折衷，每加入一种味料均要调匀并试味。
芝麻应炒喷鼻香不糊、芝麻酱应先用麻油稀释后放人，避免起沱调不散。
用于拌味和蘸味的怪味味汁应有一定的稠度，以能寄托于质料上的流质状为好，否则不巴味。
占糖的不放葱花，拌味和蘸味的均应末了才撒上葱花。
兑好的味汁运用专门的器皿艳服，避免污染串味。
六、椒麻味型此味型味川菜独占，是所有菜系中唯一一个将麻这一基本味型突出的复合味型。
花椒，具有强烈的辛喷鼻香味和麻味，葱叶具有浓郁的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，实在不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消浸染，从而形成了麻喷鼻香中求清淡、葱喷鼻香中求隽永的分外效果。这种调味技能被称为川菜一绝。麻味对付一些外省人来说是不甚阿谀的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊异，想不到这种麻喷鼻香是那么地清淡舒适。
特点：麻喷鼻香咸鲜，清淡宜人。
利用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等。
调味方法
拌料调味（将所需各料调制好，拌于质料内）一椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一椒麻鸡块等。
调制椒麻味的办法
花椒应选质优的，葱最好选火葱葱叶，花椒的籽及蒂应撤除。
为了达到麻喷鼻香和葱喷鼻香的目的，花椒和葱叶应同时铡成细末，使其相互抵消、影响、避免过分麻酷和辛辣味感。
加入麻油量的应适宜，不能过多，以不压抑椒麻喷鼻香味为限。
兑此味应酌量加人冷鲜汤，以易于拌味及蘸味利用。
七、陈皮味型川菜前辈创制以药物为紧张调味品实属“天才”之举。使调制出的味，既有其陈皮之芳香，又达其药疗之功效。可谓一箭双雕陈皮入药色红越陈越好，做菜色红当年风干的最好，挥发精油最多味道最浓。
此味型味为川菜独占之一，属炸收菜类型，多用于凉菜。
陈皮味的特点是：麻辣咸厚味厚，富含陈皮芳香，略带回甜。
利用的调料有：干辣椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖。
调味方法
勾料调味（将所需各料煸炒或炸制后，加汤后放入陈皮及质料调味）一陈皮牛肉，陈皮兔丁
调制陈皮味的办法
烹饪中以陈皮为调料的目的在于取其喷鼻香气，而不取其苦味，故在利用时很把稳陈皮的投人量，以“点到即止，使之既能散发出浓郁宜人的芳香，又避免了苦辛的味感。
辣椒、花椒运用温油脂溶后再用于调味，以求辣喷鼻香与麻喷鼻香。但用量应掌握适度，以不压抑陈皮喷鼻香味为宜。
红油在此味中起增色与调味双重浸染，以是红油的色、味应上乘，否则色、味皆差。
糖不宜放得太早，不然与高油温打仗后会产生焦化，发黑味苦，应在临起锅前放。
八、糊辣味型此味型味为川菜独占之一。糊辣即通过一定温度的油，将干辣椒、花椒脂溶脱水焦化至恰到好处，产生出一种奇特的辣喷鼻香和麻喷鼻香味感。这种辣椒和花椒，行业中又叫做“糊辣壳"，以是称此味为糊辣味。
糊辣味的显著特点是将这种麻喷鼻香和辣喷鼻香再经由导热物温的热通报，渗人质料的表层，达到辣而不燥、麻而不酷的调味效果。
糊辣味的特点是：咸鲜糊喷鼻香，麻辣适中。
利用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等。
调味方法
勾料调味（将油烧旺放入辣椒花椒炝喷鼻香后放入质料后调味）一炝炒包菜。
勾料调味（将油烧旺投入辣椒花椒炝喷鼻香后用容器保存，后拌味或淋于质料表面）一炝拌藕丁。
调制糊辣味的办法
干辣椒应选用肉厚辣味较重的为好，花椒应选色红皮薄无籽的为好。
掌握好辣椒、花椒入锅的先后顺序，应先辣椒，待呈棕赤色时再下花椒。并严格节制好油温及辣椒、花椒在油中的韶光，切忌过火，发黑味苦
糊辣味的喷鼻香辣味应大于喷鼻香麻味，以是辣椒的量应略多于花椒。
辣椒与花椒经油脂溶后，一部分味已溶于油中，这时的油已能产生调料浸染，故油量应掌握适度，需一锅成菜方成。
少许吃糊辣味的菜品在烹调时还加入了白糖，以产生独具魅力的风味特色。如炝锅鱼、糊辣鳝段等。是否放糖，应视菜而定。
九、红油味型此味型味为川菜独占之一。四川一样平常家庭中都有用菜籽油炼红油辣椒的习气，然后用它来做凉拌菜，兑调合及打面佐料等用。炼一回红油，管它个十天半月的，十分方便。除此之夕卜，炼红油还各有喜好，有的油份重，辣椒少，所呈辣味较弱；有的油份较少，辣椒多，所呈辣味较强。有的用生辣椒面直接炼制；有的需先将辣椒用干锅炕后春成末再炼制；有的将辣椒用油熵酥后铡细再炼制，有的为增加色气还要加人紫草炼制；有的还有加人了少量的盐、葱、姜等。利用时也有差异，有的喜好多用辣椒末；有的喜好多用红油；有的则喜好各用一半。
红油味的特点是：光荣红亮、辣喷鼻香咸鲜、略带回甜。
利用的调味品有：红油、盐或酱油、糖、味精、姜、葱等。
调味方法
拌料调味（所需各料按顺序拌人质料内）一红油兔丁、红油肚丝
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一红油鸡块
调制红油味的办法
辣椒面应选择色红无霉变的
炼油时不要搅动油，以避免有生菜油气。油烧辣后应投人葱味和姜片，以吸净生菜油气。
油炼好后为避免将辣椒面“炝"糊，应略为降落油温后再倒人辣椒中，并要快速搅转均匀。
油量与辣椒面的比例最好应在2：1以上，炼好后应隔一段韶光再利用，这样辣椒中的色素才能渗出，油才红亮。
制红油味菜品时应先拌入其它调料，末了才拌入红油，拌制红油味的菜品其调料需寄托于质料上，不能见汁水。由于红油味的辣味低于麻辣味回甜味高于家常味，故红油及白糖的量应节制适度。
十、咸厚味型此味利用最广，号称百味之首。。川菜中常把此味叫做“白味”或“本味”。叫法虽不若何，但是所表达的则是咸鲜之意。口感虽然单一，却醇厚悠长。咸厚味与大多数名贵筵席菜品有着极深的联系。如干烧鱼翅、三鲜鱿鱼、红烧牛头方等。在川菜的各种筵席中，冷菜、热菜间的其它味菜品只能上一个，但咸鲜却能上几个，能获此殊荣，可见其影响之大。
特点：咸鲜适口，醇厚悠长。
利用的调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等。
调味方法
勾料调味（质料在锅中受热时勾人和烹人滋汁调料）一鲜溜鸡丝、火爆肚头
炸料调味（“打葱姜"）一三鲜鱼肚、奶汤风尾等
拌料调味（将所需调料放人原估中拌匀）一喷鼻香油青笋、葱油茭白等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一姜葱酱油碟
淋汁加味（将原汁淋于定型的质料上）一盐水鸡，盐水鸭
调制红油味的办法
盐的渗透性较强，就应特殊把稳其盐的投人量，伤味则百味皆压；缺味又压不住有些质料的异味，达不到提鲜的目的。
部分属此味的菜品，为增加其醇美味感，可酌情加人适量的糖。但不能产生甜味感。
于一些富含暗香、鲜喷鼻香的质料，应适当降落咸味感，以突出暗香、鲜喷鼻香味。如清炒豆苗、鸡豆花等。
大部分见汤汁的咸厚味菜品，在味时离不开厚味浓郁的汤，以汤助鲜加醇，以是汤的质量好坏，也是不能忽略的。
咸厚味的菜品中，见白汁需明油的应勾入猪油提喷鼻香；红汁需明油的应勾入葱油提喷鼻香，决不能稠浊，否则会揠苗助长。
十一、纯甜味型川菜的任何筵席中都离不开甜菜，只是因其筵席档次不同而表现手腕互异。有干的，如糖占花仁、玫魂锅炸等，有羹的，如银耳果羹汤、冰汁蛤士蟆等。有泥的。如红苕泥、核桃泥等。有蒸的如夹沙肉，糯米饭等。
特点：甜喷鼻香适口，甜而不腻。
利用的调料有白糖、冰糖、红糖、蜂糖等。
调味方法
糖汁：（水中下冰糖呈很轻的稠状）一冰汁银耳、冰汁鱼脆等
占糖：（水中下白糖炒至快结晶时下质料）一翻沙苕蛋、玫瑰锅炸
勾糖：（质料受热的过程中放人白糖炒化）一红苕泥、核桃泥等
撒糖：（成菜后，撒入糖）一夹沙肉、胭脂苕珠等
挂糖：（锅中糖汁熬浓稠后起锅挂于成菜之上）一八宝饭、三色富贵等
扒丝：（锅中下白糖炒至起丝状时下质料）一扒丝喷鼻香蕉、扒丝苹果
调制纯甜味的办法——甜而不腻
此味型的任何菜品其甜度应够，过差则甜喷鼻香突不出，过多则发膩。
根据成菜特点，精确选择糖的品种及调制手腕，不能滥用、泛施。
根据火力的大小节制好下糖的机遇及糖在锅中的韶光，避免未化或焦化。
结合成菜的哀求，适量加入其它能呈甜味的质料。如核桃泥加入果料，八宝饭加入蜜饯等。
十二、姜汁味型此味多用于凉菜或热菜冷吃。姜中含有的姜辣素、生姜醇等具有提神开胄、辛喷鼻香悠长的特点。绝大部分川菜味型都离不开老姜。最能突出其姜辛味的还得称姜汁味，又有冬吃萝卜夏吃姜的说法。
特点：咸鲜辛喷鼻香，姜喷鼻香浓郁，略带醋酸。
利用的调料有：老姜、盐、酱油、喷鼻香油、醋、味精、鸡精。
调味方法
淋汁加味（成菜后将兑好的味汁淋于质料上）逐一姜汁肘子、姜汁热窝鸡等
拌料调味（将所需调料放人原估中拌匀）逐一姜汁豇豆、姜汁芸豆等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）逐一毛姜醋味碟
调制姜汁味的办法
姜应去皮，可根据成菜的哀求采纳春茸，加开水挤汁或切成细末的方法。
兑姜汁味碟应加人适量的汤汁调匀，但味不能太薄。
姜量应与质料的多少及调味的方法相适应。是拌味的可稍多一些，是兑味的应稍少一些。
热吃姜汁味的醋量应多于冷吃姜汁味的醋量；淋汁的醋量应多于蘸汁的醋量。
十三、蒜泥味型川菜凉菜味型之一，荤菜加红油，素菜不加红油
特点：辛喷鼻香适口，蒜喷鼻香味正
利用质料：蒜泥，盐，复制酱油、鸡精，味精、喷鼻香油、红油等
调味方法
拌料调味（用蒜泥与盐、味精、喷鼻香油等兑拌均匀）一蒜泥黄瓜等
热渍进味（将蒜茸炒后拌于或淋于质料上上笼蒸制）一蒜茸开边虾
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以蘸食）一火锅的蒜泥味碟
调制蒜泥味型的办法
结合菜品的须要，考虑是用极细的蒜米或蒜茸。如蒜泥黄瓜用蒜米，蒜茸开边虾用蒜茸。
由于蒜米或蒜茸与空气打仗后会氧化变色（发黄）变味，以是蒜泥味应现剁米或用喷鼻香油泡起。
蒜米或蒜茸的量应与所拌质料的量相吻合，超量，蒜的辛辣过重，少量，又没有蒜喷鼻香味感。
根据菜品的哀求，有的极个别名叫蒜泥的菜品。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、（实在不属于蒜泥味型，但行业和社会上已习气把这些菜品从属进去），还要加人特制的红酱油及红油拌制。
十四、五喷鼻香味型冷热兼宜，冷多热少。
是指多种含喷鼻香味和辛辣味调料在综合利用时的统称。虽叫五喷鼻香，事实上，其调料远不止五种。由于各种所含的喷鼻香味和辛辣味不同，以是每种料的投人量，均与五喷鼻香味有一定的影响，有的喷鼻香料喷鼻香气宜人，有的则闷人；有的喷鼻香气挥发快，有的则持续久；有的体积较大，有的则十分眇小；有的适用于这种质料，有的适用于那种质料。只有在充分认识和理解了上述这些分外性能往后，才能使五喷鼻香味喷鼻香味四溢。
特点：五喷鼻香味浓，咸鲜醇正。
利用的调料有：山奈、八角、丁喷鼻香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒（或料酒）等。
调味方法
受热渗味（用五喷鼻香料起卤水，放质料于沸卤水中卤入味）--五喷鼻香牛肉、五喷鼻香心舌等
腌渍进味（将五喷鼻香料与其它调料拌人质料内使喷鼻香味进人）--芬喷鼻香排骨、喷鼻香酥鸭等
调制五喷鼻香味的办法
根据各种喷鼻香味料的喷鼻香味，考虑好投人量，一些闷人的喷鼻香味料应酌量少放。如丁喷鼻香、山奈等。
受热渗味的囱汁中，为保持五喷鼻香味正要定时改换囱包（将应需五喷鼻香料用纱布包裹）。
腌渍进味时应根据质料的体积和时令节制好拌入味料的量和拌味的韶光。体积厚的应适当多拌入味料，冬季比夏季所腌渍的韶光要久。
根据腌渍的韶光是非，节制是放干酒或料酒。喷鼻香酥鸭就运用干酒，芬喷鼻香排骨就应。
十五、烟喷鼻香味型此味川菜独占，但不同于腊肉熏制。
烟喷鼻香味是进行其它处理后所进行的再调味。即在其已形成的口味上增加烟熏的喷鼻香味。给人以喷鼻香气盎然、喷鼻香味怡人的觉得。烟喷鼻香味的喷鼻香味紧张是依赖熏喷鼻香料和熏制的韶光是非来决定的。川菜中所利用的熏料有：柏树枝、茶叶、樟树叶、枯树叶、花生壳、米等。不同风味的菜品应选不同的熏料。
特点：喷鼻香味悠长，咸鲜或五喷鼻香适口。
利用的调味品有：五喷鼻香粉、盐、花椒、麻油、胡椒、料酒或干酒、姜、葱及熏喷鼻香料。
调味方法
熏制入味（将质料调味制熟后，放置于熏料上熏制入喷鼻香味）一五喷鼻香熏鱼
调制烟喷鼻香味的办法
熏时不能见明火，要利用熏料的烟气随着热空气的辐射逐步渗透人质料内。
要节制好熏料的量和熏制的韶光，料太少，熏制韶光较短，就不能产生熏喷鼻香味。
要根据成菜的风味哀求，确定好底味。有的底味是咸厚味，如米熏鸡，有的底味是五喷鼻香味，如樟茶鸭。有的要放入花椒，如烟熏牛肉，有的不放花椒，如茶熏乳鸽。
腌渍韶光过长的，如樟茶鸭就只能码干酒，不然鸭肉会发酸。有的码味韶光较短的就应码料酒，如五喷鼻香熏鱼。
十六、糟喷鼻香味型此味紧张用于冷菜。糟喷鼻香即醪糟的甜喷鼻香和微带的酒喷鼻香所产生。给人清淡爽口、醇厚宜人的感想熏染。糟喷鼻香味对所适应质料的选择是比较讲究的，一是要脆爽，二是要细嫩。
特点：醇喷鼻香咸鲜，略带回甜。
利用的调料有：盐、醪糟、味精、麻油、白糖。
调味方法
受热渗味一（将全部调料放人汤中，再放人质料，上笼蒸制人味）一糟醉冬笋
汁渍渗味一（先用盐、姜、葱等码味后，再放人汤中，加醪糟等进行蒸制）一喷鼻香糟鸡、醉鸭等
调制烟喷鼻香味的办法
吃喷鼻香糟味的素料，如冬笋、银杏、板栗等应在蒸制时加入一定的生鸡油，其目的是使味更醇鲜，质更细润。
醪糟的量应与质料的多少相吻合，过少无喷鼻香糟味，过多甜味过重。
质料蒸好后，应等汤温降至40℃时捞起，以避免质料内水份随空气蒸发而影响质、味。
十七、酱喷鼻香味型民间有一谚语：“上街七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。"这里面的酱，即甜酱（又叫麦酱，面酱），由此可见，甜酱在调味品中的地位，以甜酱为紧张调味品所烹制的菜品也较多，如随处颂扬的酱爆肉、京酱肉丝便属个中。酱喷鼻香味在川菜中紧张用于热菜，特殊适用于炒、烧等法。
特点是：酱喷鼻香浓郁、咸、鲜适口。
利用的调料有：甜酱、盐（酱油）、白糖、味精、姜、葱、蒜。
调味方法
勾料调味（质料在锅中受热时勾人调料）一酱爆肉、酱烧茄子
蘸汁佐味（甜酱与麻油、味精调匀后装入味碟）一炸桃腰、樟茶鸭的葱酱碟
调制酱喷鼻香味的办法
要充分熟习甜酱的色度和味感，做到对症下药。甜酱在生产过程中，山于发酵的韶光和加入的盐量等关系，会造成甜酱有的色很深，有的色较浅；有的稠而起沱，有的较为稀合；有的甜咸度适宜，有的偏咸等征象，为了使所烹调的酱喷鼻香味菜品符合成菜特点，就必须进行试味、稀释（用料酒、麻油或熟菜油调匀）、改味（即加入适量的糖、麻油或熟菜油调匀后取出利用）等。
由于甜酱中含有一定量的淀粉及糖类物质，遇上较高的油温便会焦化或凝固结体发硬，以是甜酱下锅时油温应掌握好，一样平常情形下，油温以4一5成。
提醒：油温低，火要小。
十八、麻酱味型紧张用于凉菜，用芝麻酱来调味。麻酱实际上是芝麻经炒熟喷鼻香去壳磨细后经榨油后所剩下的油脚。四川在解放前榨制麻油均是用小石磨推碾，故称为小磨麻油。小磨麻油的芝麻酱其喷鼻香味比较浓郁隽永。调制麻酱味除了芝麻酱以外，麻油也必不可少，只有二者充分融于一体后，其喷鼻香味才能够具备，。也可以加入少量的花生酱风味会更浓郁些。
麻酱味虽然只局限于冷菜，但适用质料却比较广泛，可荤可素。
特点：酱喷鼻香咸鲜
利用的调料有：芝麻酱、川盐、白糖、味精、麻油。
调味方法
淋汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀淋于菜品上）一麻酱凤尾
蘸汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一麻酱小黄瓜
调制麻酱味的办法
要先试麻酱的味，如果有糊味和苦味的则不能利用。
麻酱运用适量麻油充分调散稀释方能拌制。有些菜品，如麻酱鱼肚、鱿鱼等还加入少冷量鸡汤调匀后拌入。
根据成菜的哀求，应提前拌入底味。有些菜品还可以加入适量的白糖起调合滋味的浸染，但不能吃出甜味。
可以加入适量花生酱改进芝麻酱的口感，使之更加细腻。
十九、芥末味型此味型是舶来品，从其他菜系引进过来的。在川菜中紧张用于冷菜。
芥末为十字花科植物芥菜的种子经碾磨而成的。芥菜子中含有黑芥甙、芥子酶。芥子酸、芥子碱等物质，个中黑芥子甙本无刺激浸染，但它若与水相遇，经由其余一种物质芥子酶的浸染便会天生挥发油，其紧张身分为异硫氰酸苄酯，具有刺鼻辛辣味及刺激作，厨师利用这种独特的辛辣味作为调味剂，能起到增加唾液分泌及淀粉酶活性的功效，从而匆匆进食欲，健胃提神。此味荤素咸宜。
特点是：咸鲜辛喷鼻香，冲呛扑鼻。
所利用的调料有：芥末、盐、味精、酱油、醋。
调味方法
拌料调味（将所需调料调匀后再放人原估中拌合均匀）一芥末鸭肠、芥末肚片等
淋汁粘味（将芥末等调合均匀后，淋于质料上）一芥末黄瓜、等
蘸汁调味（将芥末和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一烤鱿鱼
调制芥末味的办法
不管拌味或淋味，质料均得先拌入底味。
为了达到最佳效果，应稍提提高行调兑，使芥子酶与水〈鸡汤）、黑芥子甙充分融汇产生出带辛辣味的挥发油。调兑好的芥末味汁应遮严，避免露放，使部分辣味随挥发性油的挥发而以失落。
为避免辛味过重，应节制好芥末的投入量。
为利于巴味，应把稳味汁的稠度，过干，芥末拌不散，拌不屈均；过稀，汁水流人盘不巴味。
只管即便不该用酱油，以避免压抑质料的本色。
二十、茄汁味型系川菜移植其它菜系的味型。热菜冷菜均适用，热菜多于冷菜。
汁味实际上所利用的是番茄酱（汁）为紧张调味品而产生的。
番茄中含有丰富的维生素A和Cd蕃茄具有一种分外的果酸味，这种果酸味实际上是由所含的柠檬酸及苹果酸所致，茄汁味正是利用果酸味觉得达调味的目的
特点是：光荣红亮、酸甜适口，果酸浓郁。
利用的调料：蕃茄酱、盐、姜、葱、白醋、红醋、片糖等。
调味方法
挂汁调味（将茄汁在锅中烹调好后，淋或挂于质料上）一松子鱼、茄汁菊花鱼
裹汁调味（茄汁在锅中烹调好后，放人成熟的质料，使裹匀茄汁）一茄汁虾仁、茄汁喷鼻香蕉等。
收汁进味（质料在锅中受热之际放蕃茄酱等调料，使之吃味）一茄汁排骨
调制茄汁味的办法
蕃茄酱运用油脂溶出喷鼻香味后再加入其它质料烹入滋汁，脂溶时油温不宜超过六成以避免蕃茄酱中的糖分焦化。
挂汁和裹汁调味的应将质料事先码够底味。
把稳茄酱的投人量，过多发稠，影响光泽度，过步色不红，茄汁味淡薄。
提醒：在实际事情中我们便于菜品的稳定可以预先将番茄汁熬好，便于快速出菜。
应根据成菜的哀求酌量加人白糖，但是甜度只是起赞助果酸的浸染，而不能压抑果酸及盐味。
二十一、豉汁味型便是用豆豉来做菜。豆豉，乃中国较早的酿造调味品，全国各地不少地方均有酿造，比较有名的有四川的永川豆豉，广东的阳江豆豉，实在全国每个地方都有一个以地名命名的豆豉牌子、所有用豆豉做菜也很广泛。
特点是：咸鲜豉喷鼻香，略带回味。
利用的调味品有：豆豉、姜、葱、蒜、糖、味精、料酒。
调味方法
挂汁调味（将调制好的豉汁味调料挂于质料上，人笼蒸制成菜）一豆豉蒸鸡、豉汁鳗鱼等
勾料调味（质料在锅内受热时勾人味料）一永川豆豉鱼
调制豉汁味的办法
所选用的豆鼓应具有颗粒均匀，滋润津润化渣，油亮无杂，喷鼻香气浓郁，味道鲜美的特点。如豆豉的质量较差，则影响成菜的味、色
豆豉应事先用刀压茸、剁细，然后用适量的熟菜油或色拉油稀释调散。
豉汁味的蒜味应比姜、葱味强，以是蒜米的投人量就应稍重。有些菜品还只用蒜米不用姜米。如豉汁排骨。
挂汁调味的应节制好味汁的浓稠度，汁太稀，味汁流于盘底，质料巴不上味，应以味汁能粘裹于质料上为度。
质料均应事先用盐、姜、葱、料酒等码味再进行往后的调味过程。
烹调豉汁味，其豆豉均应脂溶出味出喷鼻香，脂溶时应掌握好油温（五-六成为好）避免煵糊豆豉而发苦发黑。
二十二、荔枝味型川菜传统味型。荔味本为原产中国的水果，因其酸甜甘喷鼻香适口，自古以来为众人所喜好如白居易所说：“若离本枝，一日而色变，二日而喷鼻香变，三日而味变，四五日外，色喷鼻香味尽去矣。'，这种说法在当代看来有一点浮夸，但荔枝变味很快却是事实。这么适口的美味水果，却不能常常享以口福，实是憾事！
厨师们为了使这一美味永驻人间，就利用调味品调制出这种近似于荔枝的味感，取名为荔枝味。荔枝味在川菜中的利用紧张是热菜，质料也侧重于荤料。
特点：醋酸咸鲜，酸、甜、咸层次感分明。
所利用的调料有：醋、白糖、盐、味精、姜、葱、蒜、料酒。
调味方法
挂汁调味（质料炸好后，将荔枝味汁挂于菜上）一荔枝鱼
裹汁调味（先在锅中将此味烹好，再放人炸后的质料人锅簸转）一合川肉片、荔枝瓦块鱼等
勾料调味（质料在锅中受热时匀人调料）一锅粑肉片
调制荔枝味的办法
由于醋的产地和品种不同，因此有酸味浓淡的差异，以是，在调制前均要先试其酸味感，然后才能因味而施。例如：保宁醋一级醋酸5.0、二级醋酸4.0、镇江喷鼻香醋醋酸4.5。
由于酸味会在温度升高之际产生挥发，温度越高，韶光越长，挥发量越大。因此，我们在利用醋时应充分考虑这一成分，一样平常情形下勾料调味的应略多于裹汁调味的，裹汁调味应略多于挂汁调味的。
要节制好醋与糖的比例，酸味应大于甜味，酸甜味又应大于咸味，以达到酸甜中求咸鮮。
属此味挂汁调味的质料，均要码入所需的底味，裹汁和勾料调味的有的可码，有的可不码，如荔枝鱿鱼卷就不码，不码的在调制味时就应考虑到这一成分，酌量增加咸味调料。
二十三、糖醋味型川菜传统味型。此味在川菜中的利用十分广泛，冷热咸宜、辈素咸宜，高低咸宜。川菜厨师在调制糖醋味时有着十分独道的技艺，创制了不少随处颂扬的糖酣味菜肴。如糖脆皮鱼、糖醋排骨、在调味时讲究重糖醋、有底味、求醇。
特点：甜酸浓郁，略带咸鲜。
利用的调料有：醋（白醋）、白糖、盐（酱油）、姜、葱、蒜、味精。
调味方法
浸渍入味（将糖醋味调兑好，放特定的质料入味汁内，浸渍一定的韶光）一糖醋胡豆、糖醋豌豆
勾料调味（质料在锅中受热之际时放入所需调料）一糖醋排骨、糖醋白菜
挂汁调味（质料炸好后，挂上烹调好的）一糖醋脆皮鱼、松果鱼等
拌料调味（将调料放入原估中拌合均匀）一糖醋蛰丝
裹汁调味（在锅中将此味烹好，放入炸后的质料簸转）一糖醋里脊
调制糖醋味的办法
要先试醋的酸味后，再根据其酸味节制其投入量。
要充分考虑到醋受热的挥发程度，勾味、挂汁和裹汁调味的醋量应略多于浸渍和拌料调味的。
甜味应大于酸味，糖醋味应大于咸厚味，以达到入口先甜后酸另带咸鲜。
应根据成菜的特色，节制好哪些质料该码底味，如糖醋松果鱼、糖醋里脊等。哪些不需码底味，如糖醋胡豆、糖醋白菜等。
姜、葱、蒜的投人也是灵巧变革的。有的只放姜米。如糖醋排骨、糖醋胡豆；有的只放姜蒜。如糖醋白菜；有的姜、葱、蒜都要放。如糖醋松果鱼、糖醋里脊等
葱的放人还根据成菜的哀求有一定的差异，如糖醋脆皮鱼撒葱丝。糖醋松果鱼、糖醋大虾放葱颗。
二十四、酸辣味型川菜传统味型之一。酸辣的辣分两种，一为喷鼻香辣，一为辛辣，喷鼻香辣的辣是用干辣椒，辛辣是用胡椒胡椒有两种，一是黑胡椒，是在果穗基部果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后取下果实。二是白胡椒，是在果穗已全部变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮后晒干而成，黑胡椒和白胡椒的差异于黑喷鼻香味浓辣淡。
特点：酸辣醇和，两颊生津，回味悠长。
利用的调料有：醋、胡椒面、盐、味精、姜、蒜、葱油（辣椒，红油）。
调味方法
勾料调味（质料在锅中受热之际放人调料）一酸辣羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣海参汤。常用于辛辣。
调汁拌味（将调料全部至于碗中，将质料制熟后倒于汤估中）一酸辣粉。常用于喷鼻香辣。
调制酸辣味的办法
胡椒的辛辣味物质且有挥发性，受热韶光长，会随之挥发，从而降落其辛辣味感，以是，放胡椒之后不能过久地受热。要掌握好胡椒粉的投入量，过多，辛辣较重，会毁坏其醇和之效果；过少，又不能产生辛辣味感，达不到调味的目的。
醋也具有较大的挥发性，受热韶光越长，挥发得就越大，因此，醋用于此味中大部分都是起锅前放人，有的醋根本不下锅，将醋勾于碗中（当然己调好了其它味），使酸味减少挥发，达最佳在效果。
由于胡椒的辛辣味与大蒜的辛辣在一起受后会相互压抑，互为抵消，故在调制此味时不用大蒜，但可以放入少量的姜、葱。
因胡椒粉性喜干，遇湿润便会结快，使辛辣味减弱，下锅后不易终结，而使菜品的色、味、形受到影响，以是，胡椒粉应置于干燥之处。现用之前碾细的胡椒粉效果最佳。
调制喷鼻香辣的时候放入的红油和油辣椒要适量，油重和辣味重会粉饰其它味道，同时把稳糖和盐的量，盐要重点不然会燥辣，糖是起缓解辣的刺激感和回味的浸染。
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