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大概七十年代初，表舅结婚，请我姥姥去吃喜酒，由于表舅请了我父亲去给大厨打下手，以是姥姥把我也带去了。很奇怪，小时候很多事儿都忘了，但那次饭局却依稀记得味道。姥姥去世前，曾经聊到那顿饭，姥姥说，主厨的，是解放前北京口子上有名的大师傅，六几年就歇了，只是表舅的继父是当年北京前门外廊坊头条里一家山西票号的经理，凭当年的面子才请了出来。
话说本朝开国之前，老北京的勤行可不象现在，大酒店占了头把交椅，三六九等是这么分的：厨行，为最高者，俗称“口上”，个中厨房和茶房各有各的头儿。“口上”又分清真口和汉民口，清真口多且散，像南到牛街，北到德外，您走遍全城总能吃到顺嘴儿的。汉民口则集中，只分东西，东口在崇文，西口在宣武。其次才是各种楼、春、居，而饭店则等而下之。
之以是有厨行，盖由于老北京多高官显贵，碰着红白事，或者堂会，宴客时若去京城各大饭庄，是饭庄地方还不如宅子里大，并且家中女眷也不便出头露面，而家中的厨师又不善于做席面儿，故而厨行应运而生。自然，厨行的大师傅手艺上也一定有些绝活儿，否则也难以搪塞场面。
每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”登记，本家儿有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相称的报酬。不过姥姥曾经说，口子上的大师傅带有个徒弟，分掌红案、白案。这与一些记载老北京掌故的图书有所不同。但同等的是，他们一样平常并不备各种厨俱和家伙事儿。遇事时，就到专门出租家具的家伙座儿，那儿杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习气叫家具铺。如有婚宴堂会或者大户人家的年夜大饭，一桌两桌到多至百八十桌，都可以承办。
厨行的手艺每每技高一筹，不然怎么与饭庄竞争呢，但更适宜宴开几桌十几桌，至少也得一桌。若三五人零吃，则不得当，由于他们的菜品，多侧重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌。
如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，肉质依旧鲜喷鼻香，入口细润不柴。若哀求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不得当了，由于炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就成了大锅菜了……
厨行往下数，才因此八大楼等为代表的饭庄。他们的特点是客户群定位高，并且能够成席，有的饭庄乃至只有雅座。而饭庄之下是各种饭铺，定位于社会上的中产阶级。到饭铺这个层次，已经不能成席了，但每家馆子总有一些代表性的菜品，适宜于朋友数人小聚一番。在饭铺之下，是饭店，已然没什么硬菜了，都是家常便饭，可以堂食，也可以让伙计宇食盒挑了送到家里吃。
其余老北京还有一类厨师，每每手艺也不错，便是宅门里请的厨子，身上总有那么一些绝活儿。记得很小的时候，每一年春节后几天，就有一位被我们叫做白爷爷的老人，自带家伙事儿和原材料，到姥姥家来，给姥姥做一桌子菜，我和表姐因此也能上桌吃几口。大约七六年或七七年之后，白爷爷就再未涌现。后听老人讲，白爷爷原为山西祁县乔家大德通北京分号的厨师，四十多岁尚未娶媳妇，当时我姥爷是北京大德通的总经理，出钱、准假让白爷爷还乡娶了媳妇儿，因此白爷爷一贯感念在心。解放之后，大德通因事败了，遣散了所有的伙计，白爷爷就去天津一个公家单位做食堂大师傅了。不过每一年春节后总会自带家伙事儿和原材料上北京给姥爷做一桌饭，姥爷1960年去世后依旧每年都来，直到年逾七旬，姥姥让人写信到天津不再让他来了才做罢。
顺便先容下，姥爷段睿明，山西祁县南社村落人，与乔家为姻亲，九十年代乔家大院民俗博物馆里悬挂的家谱实在便是段家的，上面末了一人为我的大舅。当时曾违规进围栏去拍了一张照片准备给姥姥看，还被看门爷爷逮住，讲了起因后大爷直说原来是段家小少爷回来了……大爷讲，他家原为姥爷家的雇工。姥姥程绛霞，原为山西一家银号老板家的小姐，由于日军入侵山西，家产被日军焚毁，以是她最恨日本人，严禁我家孩子们“哈日”。她的外祖父是著名晋商高玉，听说120年前庚子事变中，慈禧被迫挟光绪西逃，由于出京时匆忙，一起困囧不堪。至山西地界，与京内高官素有交往的高玉接六百里加急获知此事，遂借巨资予慈禧，此后慈禧才过上了吃饱饭的日子，得以抵达西安。“西狩”回京后，慈禧投桃报李，将各省向户部解运银两的业务交予山西票号，成为山西票号进入末了的黄金年代的契机。
